Muitas pessoas evitam consumir algumas leguminosas porque têm medo de usar a panela de pressão. No entanto, o que elas não sabem é que é possível cozinhar esses alimentos de forma suave em panelas comuns, resultando em uma textura macia, cremosa e sem a casca rompida.

Para um cozimento adequado, algumas etapas devem ser seguidas.

Os legumes precisam ser previamente escolhidos para retirar quaisquer grãos estragados, sujidades ou até pedras. Após, precisam ser bem lavados em água corrente.

Antes do cozimento, é importante que as leguminosas sejam demolhadas. Há duas maneiras de realizar essa etapa: o método longo e o curto. No primeiro, os legumes são colocados em um recipiente e cobertos com água fria até ultrapassá-los. Em seguida, devem ser deixados de molho na geladeira por pelo menos 4 horas, podendo permanecer a noite toda. Já no método curto, os legumes são colocados em uma panela, cobertos com água fria até ultrapassá-los. Quando a água ferver, a panela deve ser retirada do fogo, tampada e os legumes devem descansar por 1 hora antes do cozimento.

Na hora do cozimento, os legumes devem ser escorridos e adicionados de água, caldo ou fundo. Devemos nos ater a quantidade de líquido durante o cozimento, pois os legumes devem sempre ficar submersos para uma cocção adequada.

O tempo de cozimento irá variar de acordo com a idade do legume: quanto mais velho, mais longa será a cocção. O preparo pode levar de 1h30 a 3h. Os legumes estão prontos quando estiverem macios e cremosos internamente.

Bibliografia: INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef Profissional. 4ª ed. São Paulo: editora Senac, 2011.

Agora, vamos para uma receita básica de feijão preto?

Preparo: 03 horas
Rendimento: 10 porções

Ingredientes:
500g de feijão preto demolhado e escorrido
Água
50ml de óleo de milho
30g de alho picado
Sal a gosto

Modo de preparo:
1. Em uma panela grande, colocar o feijão, a água e ferver suavemente.
2. No meio da fervura, acrescentar o sal e deixar ferver até o feijão amaciar.
3. Em uma frigideira, aquecer o óleo e fritar o alho até ficar levemente dourado.
4. Adicionar o alho ao feijão, corrigir o sal, caso necessário, e deixar ferver por mais 10 minutos.
5. Servir em seguida.

Obs.:
1. Pode substituir a água por caldo.
2. A quantidade de líquido final é a gosto. Quanto mais líquido, mais ralo ficará o caldo e quanto mais deixar reduzir, mais encorpado ele ficará.
3. Pode utilizar o tempero desejado, como tomilho, folha de louro, pimentas, cebola, etc.

Vanessa Néris Bernardino é Tecnóloga em Gastronomia formada pelo Centro de Ensino Unificado de Brasília – UniCEUB e Pós-graduada em Ciência e Tecnologia dos Alimentos pela Faculdade Unyleya. 

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Foto: Arquivo pessoal.