Hoje vamos falar um pouco sobre mise en place e a sua importância no preparo de qualquer prato.

Sempre começo minhas aulas práticas falando sobre a mise em place, ou MEP para os mais próximos. E essa semana estava pensando o motivo de não ter falado sobre ela no primeiro dia da minha publicação. Já que, sem ela, a cozinha pode “pegar fogo”, seja pela desordem ou até mesmo pela falta de algum insumo essencial ao preparo.

Quantas vezes começamos a fazer um bolo em casa, vamos pegando os ingredientes conforme vamos utilizando, né. Daí chega a hora de colocar o fermento e ir ao forno.... Ops.... Cadê o fermento? Corre na vizinha, que também não tem. Corre no mercadinho mais perto rezando para que o bolo fique bom depois de tanta correria.

É por isso e por outros motivos que a mise em place, termo em francês, que significa colocar em ordem ou colocar no lugar, precisa ser seguida à risca para evitar qualquer contratempo.

Quando vamos fazer alguma receita, precisamos, em primeiro lugar, ler integralmente o que está escrito. E isso inclui o modo de preparo, pois ali pode estar descrito, por exemplo, que o forno precisa estar pré-aquecido ou algum preparo que precisa ser feito no dia anterior.

Após ler todo o conteúdo, vamos separar tudo que vamos utilizar. Todos os utensílios e eletros (panelas, espátulas, tábua, batedeira, etc.), os ingredientes, até mesmo verificar o gás. A receita estabelece como os ingredientes devem ser cortados ou não. Então, vamos cortá-los de acordo com a receita e separar cada um em uma vasilha.

Segundo o livro Chef Profissional (p. 1203) mise em place é “literalmente ‘colocar no lugar’. O preparo e reunião dos ingredientes, panelas, utensílios e pratos ou travessas necessário para determinado prato ou período de serviço”.

No caso acima, a ervilha ficou de molho por 12 horas e tudo que seria utilizado foi cortado.



E abaixo a panela de pressão, chaleira e colher, já estavam à disposição.

Quando fazemos a MEP, reduzimos muito o tempo que teríamos no preparo. Tudo fica organizado e podemos nos concentrar melhor no que estamos fazendo, sem precisar ficar na correria de cortar algo que esqueceu ou correr para a casa da vizinha. Deixe para correr para a casa da vizinha depois de tudo pronto e, de preferência, leve uma prova para ela.

Ou seja, uma MEP bem feita garante uns 30% de sucesso no seu preparo final. Então vamos começar a praticar nas próximas receitas?

Vanessa Néris Bernardino é Tecnóloga em Gastronomia formada pelo Centro de Ensino Unificado de Brasília – UniCEUB e pós-graduada em Ciência e Tecnologia dos Alimentos pela Faculdade Unyleya. 

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Fotos e vídeo: Arquivo pessoal.